Natale. Voglia di dolcezza. Sarà anche per le temperature più basse, sarà per la voglia di tornare bambini, sarà per bisogno di calore affettivo, sarà perché il pensiero della prova costume non aleggia ancora nella nostra mente, nel periodo delle festività di fine anno mettiamo da parte i buoni propositi, quelli di mantenere la linea e tenere bassi i valori glicemici nel sangue, e ci permettiamo qualche sgarro ipercalorico.

Nonostante l'inlfazione alle stelle, infatti, anche quest'anno il carrello della spesa degli italiani si riempie di ogni tipo leccornìa. Tra i prodotti da forno, la parte da padrone la fanno i panettoni e i pandori, che l'industria alimentare propone ormai in innumerevoli varianti.

Questi prodotti, rispettivamente originali di Milano e di Verona, vengono proposti anche in maniera artigianale da maestri pasticceri un po' in tutto lo Stivale. In questi casi, la fantasia dei pastry chef si evidenzia a seconda delle materie prime che offre il territorio. Qualcuno, specialmete nel meridione, si sbizzarisce anche nelle innovative versioni salate, utilizzando pomodori e peperoncino. Proprio a Bari, agli inizi di novembre, si è svolto il contest "Mastro Panettone" e, a sorpresa, il Sud ha sbaragliato la concorrenza (leggi qui). Eppure, nel Mezzogiorno d'Italia, la tradizione dolciaria non manca, con i soui prodotti tipici.

Qui in Puglia sono famose le cartellate, dolci composti da strati di pasta sfoglia, sovrapposti a formare una sorta di rosa, impregnati di vin cotto o miele e ricoperti di cannella, zucchero a velo o mandorle.

A Taranto però, la tradizione prevede i "sannacchiudere", sorta di strufoli fritti in olio d'oliva e affogati nel miele. La leggenda popolare narra di una donna che, data la povertà del tempo, non aveva ingredienti sufficienti a fare un dolce vero e proprio e così, con alcuni scarti di farina, alcune uova e ulteriori ingredienti diede vita alla pietanza che, non sembrandole poi tanto buona al primo impatto, immerse in miele bollente. Secondo la tradizione appunto, i figlioletti della donna li provarono e li trovarono tanto buoni da rischiare di finirli troppo in fretta, e così la madre, riponendoli in un mobiletto della cucina, disse "S'hann' a chiudere", ovvero "si devono chiudere".

Il giusto abbinamento a questi dolci... molto dolci sarebbe quello di un vino altrettanto dolce. Nella mia personale dipensa ho scovato una bottiglia di primitivo dolce naturale, l'Odesseus annata 2007, appunto un Primitivo di Manduria Doc dolce naturale (questa tipologia avrà il riconoscimento DOCG nel 2011) dell'azienda agricola Pesare di Sava. E la scelta mi è parsa abbastanza azzeccata. Nonostante il troppo tempo trascorso dall'acquisto, il vino ha tenuto bene. Al calice è apparso subito denso, di un colore rosso rubino scuro, impenetrabile, con sfumature tendenti al granato evidenziate sull'unghia; con una leggera rotazione del calice, si potevano notare gli archetti fitti e le lacrime che scendevano lentamente dalle pareti del vetro, segno di una consistente carica di gliecerina nel vino; al naso si percepivano ancora gli aromi primari di frutta matura, su tutte la prugna, con qualche accenno di vaniglia; al palato risultava morbido, pieno, quasi polposo, con una dolcezza avvolgente ma non stucchevole e con un finale lungo, ricco di sensazioni retrolfattive che richiamavano soprattutto note di amarene sotto spirito. Il vino ha un volume alcolico del 14% svolto,  più un 3,5% di volume potenziale, dovuto al residuo zuccherino. Il primitivo dolce naturale si ottiene da uve surmature, vendemmiate tardivamente o lasciate appassire su graticci o su cassette lasciate all'aperto, così da ottenere vini con una concentrazione zuccherina non inferiore ai 50 grammi per litro.

La voglia di dolcezza è soddisfatta, tanto per la prova costume è ancora presto. Forse.

Paolo Bargelloni.

Scheda prodotto:

Odesseus Primitivo di Manduria dolce naturale DOC - Vinicola Pesare – Sava (TA)

Anno di vendemmia 2007; gradazione alcolica 14% + 3,5%; formato bottiglia 75cl.

Degustato nel mese di dicembre 2022.

Prezzo: Non più in produzione